L'ANTICO FORNO COLAPICCHIONI di Claudio Di Giampasquale

Nello storico locale di via Tacito 76 nel rione Prati, dagli anni trenta dello scorso secolo, Colapicchioni è un simbolo d'eccellenza e qualità dell'arte fornaia e pasticcera a Roma e punto di riferimento di autentici profumi e sapori. Tra i tanti prodotti creati dai maestri panificatori di questa storica attività, vi sono il "panpepato imperiale" e il "pangialloro" che è un'’evoluzione del classico pangiallo romano arricchito con le mandorle di Noto e i pistacchi di Bronte che gli conferiscono un sapore unico e straordinario.

Oltre che dare visibilità ai propri prodotti di pasticceria e panetteria della più antica tradizione romana, Colapicchioni ospita i più apprezzati vini e oli regionali, salumi, prosciutti e prodotti caseari di altissima qualità, pregiati tartufi bianchi di Spoleto e Norcia, i torroncini di Alvito, le rimomate lenticchie del Castelluccio, nonché tantissimi altri prodotti tipici della tradizione gastronomica italiana, d'origine controllata e protetta, dai sapori autentici e raffinati, meticolosamente ricercati nei territori dell'alto Lazio, dell'Umbria, delle Marche e di altre regioni. Tutti selezionati con cura, non reperibili nella grande distribuzione organizzata.

L'ORIGINE DELLA TRADIZIONE DI FAMIGLIA

Ruscio è una piccola frazione del comune di Monteleone di Spoleto, sull’ampia vallata del Corno in cui si affaccia il massiccio del monte Terminillo. Fino alla metà del diciannovesimo secolo al confine dello Stato Pontificio col Regno delle Due Sicilie, dal 1860 passata al nascente Regno d'Italia con un plebiscito svoltosi il 4 novembre dello stesso anno. Fu destinata politicamente alla regione Umbria, benchè fosse in un territorio a ridosso dell'alto Lazio e a pochi chilometri da quello abruzzese, in un plesso geografico fortemente influenzato dalla cultura, dalle tradizioni e dai dialetti delle tre regioni confinanti, esattamente nella "Vallata del piano di sotto" dove il torrente Vorga confluisce nel fiume Corno a circa mille metri sopra il livello del mare.
Fino alla fine dell'Ottocento i vasti terreni agricoli della zona di Ruscio e Monteleone furono rinomati per le diffuse coltivazioni di Farro, progressivamente andato in disuso per la sua caratteristica di frumento "vestito", che rende molto laboriosa l'operazione di liberare il seme dalla pula. Gli furono così preferiti i frumenti nudi a cui appartengono le diverse varietà di cereali di oggi. 

Di conseguenza nella vasta area che va dall'alto Lazio fino a Terni, crebbe una rinomata tradizione di panificazione, influenzata dalle risorse di frumento disponibili, dal clima e soprattutto dalle preferenze culturali delle tre regioni confinanti.

A non molti chilometri da Ruscio, nel piccolo paese di Configni, si sviluppò una rinomata cultura di panettieria che ancora oggi racconta una storia nelle cui preziose pieghe si nascondono segreti che fanno la differenza.

Fu da Configni che nel primo decennio del Novecento arrivò a Ruscio la giovane Nunziata, figlia di panettieri, per congiungersi in matrimonio al suo innamorato pronipote di un'antica famiglia militare pontificia dell'alto Lazio stabilitasi lì secoli prima, di stanza alla dogana dello Stato della Chiesa. I suoi antenati avevano acquistato in quel piccolo borgo agricolo fuori le mura di Monteleone di Spoleto delle proprietà terriere, un tempo floride, poi impoveritasi perchè devastate dal terribile terremoto del 14 gennaio 1703, un sisma che provocò migliaia di vittime, devastazioni, distruzioni, la cui violenza perfino provocò la deviazione del corso del fiume Corno.

Torniamo avanti nel tempo, a poco prima dell'inizio della grande guerra. Dopo il matrimonio i due giovani sposi approfittando del dono più prezioso portato in dote da Nunzia (la straordinaria conoscenza dell'arte panettiera tramandatale dalla famiglia) aprirono una "bottega del pane" che immediatamente richiamò tanti avventori non solo di Ruscio e monteleonesi, ma anche da diversi centri abitati limitrofi come Ferentillo, Poggiodomo, Sant'Anatolia, Scheggino, eccetera eccetera.
Dal forno dei Colapicchioni ogni giorno uscirono per anni fragranti filoni, pani, focacce e dolci. Ma non solo, donna Nunziatella lo mise anche a disposizione di tutte quelle massaie talmente povere da non poter permettersi l'acquisto di prodotti cotti, permettendo loro di portar dalle loro abitazioni il proprio impasto purchè già disposto su tavole di legno, per poi infornarlo. Le povere donne trasportavano quelle tavole fino al panificio in equilibrio sulla testa. L'esperta Nunziata conosceva il segreto per ottenere sempre la perfetta cottura di fragranti filoni, tenendo conto delle variazioni del tempo e dell'umidità nel susseguirsi delle stagioni.
Oltre che panettiera, donna Nunzia era anche una sapiente pasticciera, quella tradizionale dell'alto Lazio. Le sue specialità erano i dolci delle feste comandate in particolar modo il "pangialloro" e il "panpepato imperiale" e a carnevale sfornava deliziosi "brutti ma buoni, "castagnole" "ciambelline all'anice", "cicerchiate" e dolci di cereali vari tra cui le "frittelle di riso", i "ravioli fritti con la ricotta" e tanti altri ed altro ancora.
Nacquero i figli e inevitabilmente anche loro crescendo, divennero aiutanti nel forno di famiglia e s'impregnarono della conoscenza e della passione di mamma Nunzia e del papà divenuto anch'egli un maestro. S'imbevvero di tutte le arti della panificazione e dei segreti che fanno la differenza.