il boom e le due grandi passioni di carmelo riccioli

Correvano in Italia gli anni del miracolo economico, la capitale cambiava volto con l'espansione edilizia delle periferie e l'aumento del traffico privato nel centro storico. Era solo l'inizio d'un fenomeno sociale che negli anni a venire avrebbe congestionato Roma con code quotidiane di traffico, alta densità di veicoli e una rete di trasporto pubblico spesso sotto pressione. Non ci si rendeva ancora conto quanto ciò avrebbe gradualmente sempre più soffocato, trasformato e umiliato la città eterna, che iniziava a fare i conti con i problemi di smog e inquinamento. Tuttavia erano anni di grande fiducia nel futuro, segnati da ottimismo economico, innovazione culturale e voglia di vivere. La vita dei romani che se lo potevano permettere (e diventavano sempre più) la sera si spostava dai moderni quartieri residenziali fuori le mura e periferici, verso i caffè, cinema, teatri e ristoranti del centro. Grazie al boom economico e al fenomeno della «dolce vita» nel rione Ludovisi, agli inizi degli anni Sessanta nacquero ristoranti e ritrovi leggendari, che divennero punti di riferimento per attori, registi e politici nonché ritrovi modaioli per i vip e gente benestante.

Ebbene, in quegli anni, esattamente nel 1960, arrivò nella capitale da Catania il giovane Carmelo Riccioli, giunse a Roma con la propria famiglia (sua moglie e il loro "picciriddo" di sei anni). Come tantissime coppie della loro generazione Carmelo e Romana erano partiti dal Sud con grandi sogni, cercando fortuna e col fine d'integrarsi al più presto in una città in piena trasformazione. Lui aveva due grandi passioni: era un bravo cuoco, aveva avuto esperienze in alcuni ristoranti di pesce, suo papà gli aveva insegnato a riconoscerne la freschezza e a rispettarne la stagionalità (legata ai cicli biologici marini e i periodi di riproduzione), mentre nelle cucine oltre che non poche ricette tipiche siciliane, grazie alla sua immensa curiosità e sensibilità aveva appreso soprattutto la tecnica di cottura ideale per ogni specie, esaltando i sapori autentici del mare senza coprirli. Tutto ciò stava trasmettendolo con amore, meticolosità e la stessa sua passione a sua moglie Romana Colella, non trascurando di coinvolgere anche il piccolo Massimo loro figlio, che spesso Carmelo portava con sè al mercato del pesce della loro città, raccontandogli come per gioco ogni segreto per riconoscere il pesce fresco, trasmessogli da suo padre, che lavorava in un banco proprio lì.

Antica veduta panoramica di Catania

"A Piscaria": il mercato del pesce

Le Olimpiadi di Roma nel 1960

"Paparazzi" negli anni Sessanta

La seconda grande passione di Carmelo era la fotografia i suoi genitori erano di umile estrazione sociale, eppure con grandi sacrifici economici gli avevano regalato per il matrimonio la fotocamera dei suoi sogni, una Leica a pellicola da trentacinque millimetri e un pesante flash a lampadine di magnesio per scattare di notte. Papà era un carrettiere che appunto lavorava al mercato del pesce di Catania (á piscaria) e sua mamma faceva "la cestara" cioè lavorava il vimini e il giunco per creare ceste, panieri e altri oggetti d'uso quotidiano. Insomma Carmelo, per le sue nozze, aveva ricevuto un favoloso dono di circa duecentomila lire che a quei tempi equivalevano a oltre sei volte lo stipendio d'un operaio. Inoltre i genitori spronarono il loro ragazzo a trasferirsi a Roma ora che il piccolo Massimo era in procinto d'iniziare la scuola elementare, perchè poi, forse sarebbe stato troppo tardi e più difficile tentare d'emigrare verso una città che offriva una marea d'opportunità più di Catania. Sostennero la giovane famiglia per le spese di trasferta che i primi tempi soggiornò presso amici conterranei. Subito dopo essere giunti alla stazione Termini e sistemati alla meglio, Carmelo prese contatti con le redazioni di due riviste sportive per acquisire incarichi fotografici e ottenere commissioni, si specializzò nel puglilato che allora insieme al calcio e al ciclismo era considerato uno degli sport di punta, capace di riempire i palasport, catturare l'attenzione dei mezzi di comunicazione di massa. Era il 1960, a fine agosto sarebbero iniziate le Olimpiadi e si prospettava a Roma un forte interesse per l'ingaggio di fotografi freelance. Inoltre grazie alla propria intraprendenza trovò anche lavoro per i rotocalchi gossip, prevalentemente per le riviste sportive specializzate, la "dolce vita" era al suo massimo splendore. Carmelo frequentemente s'appostava in via Veneto.

Massimo iniziò la scuola, anche Romana trovò lavoro come collaboratrice domestica, mestiere molto richiesto nella Roma borghese, allora le colf venivano comunemente chiamate domestiche o donne di servizio. La famiglia, si sistemò decentemente in un appartamento in affitto non lontano dal centro. Insomma le cose per la famigliola Riccioli s'incanalaroro decorosamente. 

Ma il vero amore di carmelo era la cucina di pesce

I fotografi passavano le ore notturne lungo via Veneto e fuori dai locali alla moda per seguire i personaggi famosi, trovare gli scandali e scattare foto di nascosto. Carmelo vi si recava quasi sempre su una Lambretta con un collega amico che lo aveva instradato. Non poche volte seguivano le auto delle star nel traffico. Dopo poco più di tre anni di mancanza di sonno, spesso lavorava h24, inevitabilmente si stancò di svolgere i servizi notturni al servizio del gossip, che erano assai più remunerati di quelli sportivi. Cominciava a pesargli troppo star lontano da Romana e Massimo nelle ore notturne, spesso si sentiva in colpa. 

Era un attento osservatore, frequentando gli altolocati ristoranti del rione Ludovisi, amando il mondo della ristorazione anche se quello che conosceva era assai diverso nello stile d'ambientazione, coglieva a colpo d'occhio ogni particolare: era un altro mondo appariscente, sontuoso, elegante, in certi casi sfarzoso. Dove si proponeva cucina classica italiana e francese, raramente la tradizionale romana. Abiti da sera per le donne e giacca e cravatta obbligatorie per gli uomini, maître e camerieri rigorosamente in frac o giacca bianca pronti coi loro guéridon per il rito del flambé  preparavano il piatto direttamente davanti al cliente, bagnandolo con un liquore e dandogli fuoco per creare una fiamma viva, eppoi lesti a servir vini e champagne. Il pesce era frequentemente richiesto ma era una pietanza nell'ambito di menu più generalistici per il gusto e il piacere di tutti i clienti. Riccioli asservò ogni scena, ogni particolare, rubando con gli occhi le rigorose regole del bon ton e le abitudini a tavola dei VIP. Andando in giro per gli altri rioni del centro, i quartieri e la periferia (il suo lavoro glielo permetteva) scoprì che in una grande metropoli come Roma mancava la cultura della "cucina marinara specializzata". Esisteva solo nelle località della costa. Se i romani volevano mangiare "solo pesce" dovevano recarsi a Fiumicino, a Ostia o a Fregene, quelle più vicine all'urbe. Eppoi c'erano i ristoranti di Civitavecchia e Anzio, ma per il fine settimana, era impossibile così al volo di sera durante la settimana.  

Era il 1964 quando il fotografo catanese cominciò concretamente a pensar d'aprire un ristorante che servisse solo pesce, specialmente quando seppe che in quell'anno in via del Boccacio vicino a piazza Barberini aveva aperto i battenti il primo specializzato nel centro di Roma, era "Il Corsaro". Ne parlò con sua moglie, la quale ne rimase entusiasta. Solo che dovevano farsi bene i conti, non erano benestanti, guadagnavano il giusto per vivere e togliersi qualche sodisfazione, non erano "spreconi" e in quasi quattro anni erano riusciti a risparmiare una cifra sostanziosa, ma temevano non bastasse. Si sarebbero fatti aiutare dalle loro famiglie in Sicilia. Anche a loro figlio le intenzioni dei genitori suscitarono entusiasmo, aveva più di dieci anni, era un bambino intelligente e sensibile, molto bravo a scuola e capiva quale opportunità si stava prospettando per la propria famiglia.

Carmelo e Romana si misero alla ricerca d'un locale adeguato, lui chiese consigli anche all'amico Mimmo Cavicchia il patron della "Taverna Flavia" uno dei ristoranti simbolo della Roma bene e di quella "dolce vita" che aveva fatto schizzare alle stelle i prezzi di ogni locale sfitto del rione Ludovisi adibibile a ristorazione, ormai la canna fumaria era pretesa e i condomini d'una zona così prestigiosa non ne avrebbero mai permessa un'altra. Ma in generale questo problema c'era per tutto il centro della città eterna, inoltre la burocrazia del Comune di Roma era già molto rigida nei requisiti richiesti e complessa nelle procedure. La coppia comprese che dovevano rilevare un ristorante già in essere per trasformarlo nell'innovativo modello ristoratorio che Carmelo aveva in mente. Alla fine del 1965 dopo aver visto più proposte, i Riccioli focalizzarono il loro interesse nei confronti di una trattoria di cucina romana di fronte al Pantheon, esattamente in via della Rosetta un vicoletto che da piazza della Rotonda porta a piazza della Maddalena. L'istinto consigliò loro che quello fosse il posto giusto. E così fu. Dopo varie trattative conclusero l'affare, rilevarono l'attività. Nell'arco di pochi mesi il locale venne trasformato completamente in un ambiente che riproponeva richiami e colori della Sicilia e soprattutto del mare. Mantenne il nome "La Rosetta". Aprì i battenti all'inizio del 1966 proponendo un menù esclusivamente marinaro. Nell'arco d'un decennio divenne meta preferita da tutti gli amanti del pesce. Ormai era per Roma "Carmelo alla Rosetta". Dagli anni Ottanta divenne il simbolo della cucina marinara per eccellenza nella capitale, dopo l'avvento in azienda di Massimo Riccioli decollò addirittura nel gotha dei ristoranti più importanti d'Italia,

Massimo riccioli, un gigante della cucina marinara

Dal 1981 fino al 2025 anno della chiusura definitiva, la cucina di "Carmelo alla Rosetta" è stata diretta dallo chef Massimo Riccioli, forte degli insegnamenti familiari e della sua lunga esperienza internazionale, ha sempre investito su sè stesso per la formazione girando il mondo e conoscendo tantissime persone. Senza ombra di dubbio è un cuoco di mare d'immensa caratura, che per oltre quarantaquattro anni ha dimostrato con entusiasmo di possedere idee, intuizioni così innovative da anticipare il futuro del settore di due decenni rispetto al proprio tempo. Le sue idee e le decisioni anticipatorie sono state comprese ed emulate dal mercato della ristorazione solo molto più tardi. Sin da subito s'è prodigato alla ricerca di nuovi sapori, e dei loro abbinamenti migliori attraverso ingredienti esclusivi. È un amante della cucina dinamica nella quale ama destreggiarsi tra più fuochi e pietanze. Il suo stile innovativo di cucina marinara unisce la freschezza del mare a tecniche di cucina avanzate esaltando, ad esempio, sia i grandi crostacei oppure il cosiddetto "pesce povero". Tutti i tipi di pesce nella cucina di Massimo Riccioli diventano  straordinarie "opere d'arte". Nei suoi piatti ama giocare ad esempio con erbe aromatiche e acidità coraggiose, o l'acidità del limone, oppue del lime o dell'arancia, o in certi casi con la dolcezza della frutta, eppoi con segrete note croccanti o affumicate. Il tutto con una la capacità tutta mediterranea di contaminare gli ingredienti. Massimo Riccioli ha segnato la cucina di pesce romana come pochi altri. Il suo capolavoro è l'apoteosi dei crudi, da "Carmelo alla Rosetta" gli amanti del crudo potevano trovare nel cuore di Roma l'apoteosi del gusto di prelibatezze appena pescate, ad esempio tra ostriche, carpaccio di ricciola con acqua di pomodoro e basilico, oppure carpaccio di tonno con fragole e timo. E tanto altro ancora. Poi il trionfo dei cotti, come una solida e classica catalana d'astice, oppure il polpo con il broccolo romanesco. Ma anche deliziose fritture di calamari, zucchine e menta. Senza trascurare i primi piatti, tipo i buonissimi rigatoni al ragù con cernia e ricotta, o con la ricciola in padella. Inoltre lo chef Riccioli ha dimostrato nel suo ristorante grande eccellenza del servizio di pasticceria della casa e produzione propria di pane.   

La genialità, le intuizioni e le capacità di Massimo, coadiuvato nei primi anni da suo papà Carmelo e da sua mamma Romana furono senza dubbio quelle di creare un'equazione d'avanguardia in un decennio vivace e di grande trasformazione, segnato da una forte spinta edonista e mondana che cambiò il volto della capitale. Andava incontro alle esigenze della contemporaneità senza dimenticare di far leva su una consolidatissima tradizione enogastronomica. Il suo stile culinario si riconosceva nella cultura di cucina marinara siciliana tramandatagli da suo papà e da suo nonno. Lui ebbe la visione e l'abilità di fonderla nell'innovazione buttando un'occhio all’internazionalità mixando ingredienti mediterranei con riferimenti alla cucina italiana e siciliana in particolare. La città recepì e assorbì le sue idee e ne face tendenza. Passaparola, curiosità e sorprendenti conferme fecero sì che il ristorante "Carmelo alla Rosetta" divenne un cult nella "Roma bene". Il locale ha visto sfilare ai suoi tavoli esponenti di spicco della politica della prima e seconda Repubblica, grandi registi, attori e icone di Hollywood, nonchè ritrovo del panorama culturale internazionale che in quegli anni frequentava la città eterna. Professionisti, imprenditori e manager lo elessero a salotto relazionale e di rappresentanza sociale. Mario Schifano, assiduo cliente, divenuto anche grande amico dei riccioli, donò loro una propria preziosa opera di ringraziamento e stima da esporre in sala e così fu sino alla chiusura.

Lo chef Riccioli seguendo l'ombra di suo padre, ha contribuito a creare l’impronta marinara della città eterna che era per vari motivi, religiosi o storici, poco propensa verso il prodotto ittico. Massimo "il pioniere" è riuscito nell'arco di quattro decenni ad educar bene il cliente romano a gustare il pesce tutti i giorni della settimana e non solo i giorni preposti dalle convenzioni. Oltre che essere un grande chef era un maestro d'accoglienza, spesso gli piaceva ripetere: «L'ospitalità è un atto d'amore».

la prestigiosa cantina di vini e champagne

"La Rosetta" era anche un tempio  dove riposavano bottiglie rare, grand cru di champagne ed eccezionali etichette storiche. In uno spazio che univa il fascino antico a sistemi di controllo della temperatura e dell'umidità per garantire la perfetta conservazione dei vini più prestigiosi che come lo champagne erano una delle passioni di Massimo che amava custodire bottiglie rare, concepite come l'espressione più alta del savoir-faire. Più che in semplici stock investiva per diversificare e impreziosire il proprio patrimonio. Il suo obiettivo, trovare vini e champagne rarissimi da mettere in cantina, per costruire la collezione perfetta e farne goderne appieno ai propri clienti. Inoltre investiva in grandi etichette che aumentevano di valore nel corso degli anni.

eppoi l'innovativo "La Rosetta Cafè Oyster Bar"
Massimo Riccioli è stato il primo a Roma a proporre il "café oyster bar" ossia l'atmosfera informale d'un caffè o di un bar con una raffinata offerta di pesce crudo, in particolare ostriche, frutti di mare e cocktail. Da "Carmelo alla Rosetta" ciò avveniva tutti i giorni a ora pranzo dal lunedi al venerdi, mentre il fine settimana il locale tornava ad essere ristorante sia a pranzo che a cena. Riservando appunto, durante la settimana lavorativa dalle ore dodici alle sedici, una zona raccolta del ristorante per "la formula café" e un menu a parte, perfetto per pranzi più snelli e veloci. Naturalmente anche la carta dell'oyster bar era basata sulla tradizione costiera mediterranea, privilegiando di più l’utilizzo di pesci poveri. Lo chef d'origine catanese per primo nella capitale ha compreso l'importanza di proporre un'offerta prestigiosa ma basata sulla velocità, semplicità e leggerezza in tutti i sensi, anche quello economico. Il menu del pranzo era corto e sempre in evoluzione, con una buona offerta di vini al calice e cocktails signature. Il locale poi, dalle ore diciassette alle ventitre ritornava ad essere il ristorante "La Rosetta". Fu un grande successo.

l'improvvisa decisione di chiudere i battenti

L’ultimo servizio fu la sera di sabato 10 maggio 2025, poi la città eterna ha perso uno bei baluardi più prestigiosi della ristorazione. La causa della cessazione è racchiusa in quest'esclamazione di Massimo: «Non è più possibile lavorare al centro di Roma». Dopo la triste esperienza della pandemia, "il tana libera tutti" ha generato un forte sovraccarico di presenze nel cuore di Roma a fronte di spese medie ridotte per visitatore. Questo flusso rapido ha saturato le soluzioni d'accoglienza, i trasporti e i monumenti principali, portando pochissimi benefici economici reali alle attività locali tradizionali. I visitatori veloci consumano pasti rapidi o cibo da strada che consumano appunto per strada, con tanti incivili che poi a terra vi lasciano bottiglie, cartacce e rifiuti d'ogni tipo. Via della Rosetta e tutta la zona del Pantheon a poco a poco sono diventati in certi orari un caos e una pattumiera. Tutto questo ha disgustato Massimo. Paradossalmente, "la goccia che ha fatto traboccare il vaso" è stata quando a gennaio dello stesso anno della chiusura lo chef ha visto irrompere nel suo ristorante gli addetti al decoro della Polizia di Roma Capitale per verbalizzare una multa da cinquemila euro per un metro e mezzo di tenda che nemmeno toccava terra. Non ci ha visto più, l'ha pagata, ma ha deciso di chiudere il ristorante e da uomo di sani principi e di parola, nonché persona onesta, leale e di grande affidabilità morale, dopo aver aiutato a trovare concretamente il suo personale a trovare nuovi posti di lavoro ed avvrtito la clientela e gli organi d'informazione romana a distanza di nenche quattro mesi ha chiuso i battenti per sempre.